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Kaffee

»Geheimnissen auf der Spur«

Von „Barista“, „cracken“ und „Kaffeekirschen“ haben Sie vielleicht schon einmal gehört, aber so richtig etwas darunter vorstellen können Sie sich nicht?! Wir haben für Sie ein paar spannende Kaffee-Geheimnisse gelüftet und die wichtigsten Begriffe rund um Anbau, Verarbeitung und Aufbereitung des Kaffees zusammengestellt. Viel Freude mit unseren kleinen „Kaffee-aha-Erlebnissen“ wünscht Ihnen Ihre Familie De Pellegrin.

A

Abgang

Die Zeit, in der sich der Kaffeegeschmack auf der Zunge hält. Je länger und nuancenreicher der Abgang, desto hochwertiger ist der Kaffee

Arabica

Auch „coffee arabica“ genannt, ist die bekannteste und am stärksten verbreitete Bohnensorte. Arabica gibt es je nach Anbauland in verschiedenen Varianten. Bedeutend sind „Tipica“, „Maragogype“, „Bourbon“ und „Mokka“. Arabica steht für feinen und vielschichtigen Kaffeegeschmack. 

Aroma

Klima und Boden des Kaffee-Herkunftslandes bestimmen über sein Aroma. Genauso wichtig ist eine sorgfältige Ernte. Spitzenkaffees werden daher von Hand verlesen. Durch eine ideale Verarbeitung und Aufbereitung bleibt das Aroma der Bohne erhalten. 

B

Barista

Ein Barista ist der Barkeeper für Kaffee. Er kennt sich mit allen Details aus, die entscheidend für eine perfekte Tasse Kaffee sind: Qualität des Kaffees, Mahlgrad, Pulvermenge, Wassertemperatur, Wasserdruck, Durchlaufzeit und Wasserqualität. 

Blend

Unterschiedliche Kaffeesorten werden zu einem „Blend“ gemischt. Dabei können verschiedene Bohnensorten (meist „Arabica“ oder „Robusta“), Anbaugebiete und Herkunftsländer (Provenienzen) oder unterschiedliche Röstgrade miteinander kombiniert werden. 

Bohnensorten

Es gibt ca. 60 verschiedene Bohnensorten. Wirtschaftlich bedeutend sind „Arabica“ und „Robusta“. Für die Kaffeeproduktion werden sie nach dem Ernten aus ihrer Frucht gelöst und speziell aufbereitet. 

C

Cracken

Während des Röstens blähen sich die Kaffeebohnen auf und sprengen ihr Silberhäutchen ab. Das heißt sie knacken bzw. „cracken“. 

Crema

Typische haselnussbraune, leicht marmorierte Schaumschicht beim Espresso. Sie wird auch „Tigerzeichnung“ genannt und entsteht durch den Druck der Espresso-Maschine. Die Crema steht für die Qualität des Getränks. 

Cup of Excellence

Die Auszeichnung ‚Cup of Excellence' ist die angesehenste Auszeichnung für Spitzen-Kaffees.
Während eines Wettbewerbs werden die besten Kaffees eines Landes in jedem Jahr von einer Gruppe nationaler und internationaler Testerauszeichnet verkostet und ausgezeichnet.

In folgenden Ländern gibt es für den Cup of Excellence Wettbewerbe:
Nicaragua, El Salvador, Honduras, Guatemala, Ruanda, Kolumbien, Bolivien, Brasilien, Costa Rica

www.allianceforcoffeeexcellence.org

Cupping

Eine professionelle Kaffeeverkostung. 

Cuvée

Ein Blend von besonders guter Qualität

D

Druck

Wichtiges Element bei der Zubereitung von Espresso. Das heiße Wasser schießt mit hohem Druck durch das komprimierte, fein gemahlene Kaffeemehl. Profis erhitzen das Wasser auf 92 bis 95°C, damit die begehrte Crema entsteht. 

E

Entkoffeinierter Kaffee:

Dem Rohkaffee wird das Koffein durch Wasserdampf, Behandlung mit organischen Extraktionsmitteln und anschließender Trocknung entzogen. Entkoffeinierter Kaffee enthält noch ca. 0,1 Prozent Koffein. 

Entpulpen

So wird das Entfernen der Kaffeebohne vom Fruchtfleisch (der „Pulpe“) genannt. 

Espresso

Espresso ist der kleinste und schwärzeste Kaffee der Welt. Das Wasser wird nicht gekocht, sondern zischt mit Druck durch das Kaffeepulver. Der Espresso sorgt für vollen Geschmack bei optimaler Verträglichkeit. Er enthält deutlich weniger Koffein und Säure als Filterkaffee und ist reich an Aromen. Der perfekte Espresso besitzt eine Crema

Extraktion

Nennt man den Brühvorgang, also die Zeit, in welcher der Kaffee seine Aromen an das Wasser abgibt. 

F

Fazenda

Angabe auf brasilianischen Kaffees, für die Herkunft des Kaffees von einer Farm. 

Fermentation

Kontrollierter Abbau von Gerbstoffen im Kaffee mit Bakterien, Pilz- oder Zellkulturen, bzw. durch den Zusatz von Enzymen. 

Forest Coffee

Auch Wildkaffee genannt, wächst in den Bergwäldern im Westen und Südwesten Äthiopiens. Der Primärwald ist naturbelassen und die Kaffeekirschen werden von Hand geerntet. 

G

Gerbsäure

Eine von vielen Säuren im Rohkaffee. Sie beeinflusst die Harmonie des Kaffeegeschmacks. 

Grand Cru

Ein besonders guter Kaffee. 

H

Hochlandkaffee

Kaffeesorten, die in über 1600 Meter Höhe angebaut werden. Das besondere Klima macht den Kaffee hochwertiger. Aufgrund der kühleren Temperaturen, reifen die Kaffeekirschen langsamer und können ihr Aroma länger als andere Bohnen entwickeln. 

Höhenlage

Die Höhenlage klassifiziert den Kaffee. Die härtesten Kaffeebohnen wachsen in Anbaugebieten über 1200 Meter. 

I

Inhaltsstoffe

Kaffee hat über 800 verschiedene Inhaltsstoffe: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Mineralstoffe und Vitamine. 

J

Jamaica Blue Mountain:

Raritätenkaffee aus Jamaika, gilt als einer der teuersten der Welt.

K

Kaffee

Kulinarisches und kulturelles Geschenk des Orients an den Okzident. Stammt ursprünglich aus Arabien. 

Kaffeekirschen

Da die roten Beeren der Kaffeebäume aussehen wie Kirschen, nennt man sie auch „Kaffeekirschen“. 

Koffein

Aktivierender Wirkstoff des Kaffees. Natürliche, stickstoffhaltige Substanz, die zur Gruppe der Alkaloide gehört. Koffein sorgt über das zentrale Nervensystem für die belebende Wirkung des Kaffees. Als „Wachmacher“ regt es den ganzen Organismus an und schärft die Wahrnehmung. 

Körper

Ist der Eindruck von Fülle den Kaffee beim Trinken im Mund hinterlässt. Ein guter Kaffee hat einen starken Körper, man sagt auch er ist „körperreich“. 

L

La Marzocco

La Marzocco wurde 1927 von den Brüdern Bambi gegründet, und ist seit jeher ein kleines, mit großem handwerklichem geschick agierendes Unternehmen.Der horizontale Boiler,der heute Standard ist, wurde von la Marzocco entwickelt und erstmals für eine Espressomaschine patentiert.Eine Reihe bedeutender Innovationen, darunter das Doppelboiler-System und Brühgruppen mit garantierter temperaturstabilität,machen diese Maschinen einzigartig.

www.lamarzocco.com

Löslicher Kaffee

Instantkaffee, der mit heißem Wasser aufgegossen wird und lange haltbar ist. Wird durch Sprühtrocknung, Gefriertrocknung oder Pulverisierung hergestellt. 

M

Mahlen

Beim Mahlen werden die Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen freigesetzt. Für jede Zubereitung gibt es den optimalen Mahlgrad: Filterkaffee schmeckt bei einem mittleren Mahlgrad am besten und ein guter Espresso sollte sehr fein gemahlen sein. 

Microlots

Wir beziehen unseren Kaffee direkt von kleinen Farmen / Kaffeebauern in den verschiedenen Ländern. Microlots geben genaue Auskunft über die Herkunft und das Anbaugebiet. So kann eine exakte Rückverfolgung und somit gleichbleibend hohe Qualität sichergestellt werden.

N

Natural

Oder “unwashed” ist die Bezeichnung für trocken aufbereitete Rohkaffees. Die Kaffeekirschen werden in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchtfleisch von den Bohnen löst. Danach werden sie in der Schälmaschine gesiebt und verlesen. Der Natural wird hauptsächlich von Hand verarbeitet. Qualitätskaffee aus trockener Aufarbeitung schmeckt mild und ist säureärmer als „gewaschener“ Kaffee. 

P

Pergamino

Bezeichnet den nass aufgearbeiteten Rohkaffee. Die Bohnen werden in der Presse vom Fruchtfleisch getrennt, dann fermentiert und später getrocknet und gewalzt. Die überwiegend maschinelle Verarbeitung des Pergamino garantiert eine gleichbleibende Qualität und ein ausgeprägtes Aroma. Im Vergleich zum Natural schmeckt er rauchiger. 

Picking

Erntemethode, bei der die Kaffeekirschen einzeln und von Hand gepflückt werden. Sie wird beispielsweise beim Forest Coffee bzw. Wild Kaffee angewandt. 

Plantagenkaffee

Kaffee von privaten oder staatlichen Plantagen. 

Proveniezen

So werden Kaffees aus einer bestimmten Anbauregion oder einem bestimmten Herkunftsland genannt. 

Q

Qualität

Die Qualität des Rohkaffees wird bestimmt durch Bohnensorte, Anbauregion, Ernteverfahren und Aufbereitungsart. Beim Röstkaffee entscheidet das angewandte Verfahren des Röstens mit über die Qualität. 

R

Robusta

Die bekannte Variante von „Coffea canephora“, der zweitgrößten Kaffeebohnensorte neben „Arabica“ weltweit. Robusta-Bohnen enthalten meist doppelt soviel Koffein wie „Arabica“. Robusta hat ein erdiges holziges Aroma. 

Rohkaffee

Bezeichnet die nass, trocken oder semi-dry aufbereiteten Kaffeebohnen vor dem Rösten. Sie sehen gelblich bis blassgrün aus. 

Rösten

Das Rösten ist der wichtigste Teil der Veredelung des Kaffees. Im klassischen Röstverfahren in der Trommel oder während der Turboröstung in Großröstereien entwickelt sich das typische Aroma des Röstkaffees. 

S

Säure

Kaffee besteht zu circa 4 bis 5 Prozent aus Säuren. Diese sorgen beim Kaffeegenuss für ein mehr oder weniger starkes Kitzeln am Zungenrand. 

SCAE

SCAE steht für "Speciality Coffee Association of Europe".
Es handelt sich um dem europäischen Verband der Unternehmen, die nach dem ultimativ guten Kaffee suchen. Ziel des 1998 in London gegründeten Verbandes ist die gemeinsame Interessenvertretung aller kleinen Röster und Unternehmen, die wirklich guten Kaffees anbieten. Augusto und Beniamino De Pellegrin sind technische Richter - die Richter wählen den italienischen Meister, der dann zur Weltmeisterschaft geht.

www.scae-italia.it

Semi Dry

Auch als „halbgewaschener“ Kaffee bekannt. Dieser Rohkaffee entsteht durch eine Mischform der trockenen und nassen Kaffeeaufbereitung. Die Bohnen werden in der Presse vom Fruchtfleisch getrennt, anschließend sonnengetrocknet und danach von Hand sortiert. 

Semi-Forest-Coffee

Wächst wie der reine Forest-Coffee in den Wäldern Äthiopiens. Die Kaffeebohnen werden von Hand gepflückt, aber der Naturwald wird gelichtet. 

Stripping

Bei diesem Ernteverfahren werden die Kaffeekirschen mit einem Kamm von den Ästen gestreift. 

T

Textur

Meint das Mundgefühl des Kaffees. Die Textur kann beispielsweise als weich, knusprig, schaumig und cremig bis fest beschrieben werden. 

U

Unbehandelter Kaffee:

Diese Kaffees behalten ihren ursprünglichen Charakter. Ihre Natürlichkeit wird weder durch Entkoffeinieren noch durch den Entzug von Inhaltsstoffen verändert. 

V

Veredelung

Die Veredelung beschreibt alle Verarbeitungsschritte vom Rohkaffee zum Endprodukt. Sie schließt Rösten, Blending und Mahlen genauso wie andere spezielle Methoden ein. 

Z

Zubereitung

Am besten bereitet einen Kaffee der Barista zu. Er hat das Feingespür für die vielen sensiblen Faktoren, die das Kaffee-Ergebnis beeinflussen: die Qualität des Kaffees, der Mahlgrad, die Menge des Kaffeepulvers sowie Temperatur, Druck, Durchlaufzeit und Qualität des Wassers.